炸鱼会有很多泡沫的原因是油中的水分含量比较多,可以多烧一会油,让水分充分蒸发后,再炸鱼。炸鱼时注意不要放太多的淀粉,避免鱼炸不透,也要控制好油温,否则鱼的表面会变得焦黑。

其实炸鱼用淀粉面粉都可以,两种混合配料炸鱼也可以。如果想吃炸鱼不再炖的话,可以用面粉和啤酒加一点儿盐胡椒粉和成糊状,用鱼裹好后下锅炸,炸的鱼非常好吃,这是因为啤酒里面有二氧化碳,可以使面起酥,炸鱼必须炸两遍,这样表皮更酥脆,捞出以后挤上柠檬汁。

如果炸鱼以后还要炖的话,就别放任何配料。把油锅洗干净之后再在里面放一点儿油,之后再上火烧热,然后再把炸鱼油放入,油热一些了就把鱼下去炸,炸得时候不要总翻动,把锅摇摇鱼就浮动了,不会粘锅,要注意地是,下锅前的鱼必须用干净布擦干净水分,然后再放到锅中炸。

用淀粉时控制油温十分重要,烹调上浆的菜肴时,油温太高,淀粉容易黏结成块;油温太低,淀粉容易与原料脱离,失去了保护层的作用,所以最好在有少量油烟出现时下锅;而在挂糊煎炸时,追求的是焦黄松脆,这时就需要油温高一些,油烟大量出现时下锅为最佳时机。

鱼干炸,是指把鱼腌制好后,直接炸或把鱼块表面粘一层生粉或面粉,然后丢在锅里面炸。干炸的特点是比较脆硬干枯,肉质较老,一般干炸后的鱼都是要二次加工,用来烧、煮等。湿炸,这个就是指提前用面粉或者生粉加入鸡蛋、调料和水,调成稀稠的糊状,把腌制好的鱼放入糊中裹上一层,然后再炸。湿炸的特点是脆性适口,鱼肉嫩滑,但是容易脱糊。一般炸好后撒上椒盐粉直接食用。

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